Matthieu Cellard

  • Véritable emblème du terroir français, la moutarde est le condiment le plus consommé au monde. Ce bel ouvrage nous raconte son histoire et les étapes de sa fabrication, et nous invite à découvrir la dernière grande moutarderie familiale de Bourgogne.

    Moutarde lisse, en grains, au cassis, au piment d'Espelette, au pinot noir, au pain d'épices de Dijon sont autant de déclinaisons qui éveillent la créativité de grands Chefs du monde entier ici réunis. Carte blanche leur a été donnée pour proposer 40 recettes inédites : Crème de moutarde aux feuilles de coriandre et à l'orange confite, Bonbonnière de Saint-Jacques et coquillages, Anticucho de coeur de boeuf aux moutardes de Bourgogne et basilic, Soufflé à la moutarde au yuzu ou encore le cocktail L'Amour tarde...

  • 50 chefs renommés accueillent Hélène Luzin dans leur cuisine pour partager les secrets de création de leurs plats-signature.

    Hélène Luzin est partie à la rencontre de 50 chefs à travers la France et en a tiré des entretiens intimistes où chacun d'eux se dévoile à travers un plat emblématique qui a marqué et redessiné le paysage gastronomique. Dans leur cuisine, ils racontent leur rapport à la gastronomie, les rencontres qui les ont enrichis, leurs produits fétiches...

    De la célèbre purée de Joël Robuchon au chaud-froid d'oeuf d'Alain Passard, en passant par le blanc-manger de Jean-François Piège et les berlingots d'Anne-Sophie Pic, chaque plat-signature cache un portrait passionnant : Hélène Luzin a la volonté de parler des chefs par leurs oeuvres. Chacun d'eux lie le processus de création de son plat aux émotions ressenties, au partage. La haute gastronomie est présentée sous un angle nouveau, au prisme duquel le lecteur est amené à découvrir la genèse d'un plat grâce aux confidences recueillies.

    Un ouvrage mis en image à travers un reportage inédit et intimiste, qui permet de lire les hommes derrière les chefs.

  • Manger, boire, partager, chanter et rire sont les maîtres mots des festins qui se tiennent au Château de Clos Vougeot, réunissant depuis près d'un siècle des passionnés de la gastronomie et de vin. 45 recettes de ce patrimoine bien vivant régaleront vos grandes tablées amicales, vos réunions familiales, vos jours de fêtes...

    Érigé à la Renaissance sur les bâtiments viticoles construits par les moines de Cîteaux dès le XIIe siècle, le Château du Clos de Vougeot est le siège des Climats du Vignoble de Bourgogne et un haut lieu du repas gastronomique à la française, classés l'un et les autres au patrimoine mondial de l'Unesco.

    C'est là que, seize fois l'an, la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, convie 600 personnes à l'occasion de réceptions mémorables appelées chapitres.

    Chacun de ces dîners de gala, ouvert par la fameuse invite « Bon appétit et large soif ! », revigore la tradition culinaire bourguignonne et les produits régionaux - ail des ours, cassis des hautes côtes, safran de Gevrey, cazette du Morvan, pain d'épices, anis de Flavigny, moutarde de Beaune, truffe de Bourgogne, asperges de Cîteaux, Brillat-Savarin...

    Monarques, chefs d'État et chefs étoilés, diplomates, artistes, gens de lettres et de sciences, startuppers... le monde entier aime venir puiser à cette source de l'art de vivre "à la française".

    Pareils banquets exigent une maîtrise de la cuisine et du service irréprochables dont ce livre dévoile les coulisses. Il retrace une vaste aventure gourmande lancée en 1934 et témoigne des valeurs humaines défendues par quelque 12 000 chevaliers du tastevin de l'Amérique à l'Asie.

    Il en fait aussi partager les saveurs, puisque le chef Stéphane Ory présente ses recettes emblématiques, détaillées ici pour douze personnes... dont les emblématiques oeufs en meurette !

    1 autre édition :

  • Sushi, temaki, sashimi, california, chirashi, bowls.... À l'occasion de ses vingt ans, Sushi Shop transmet ses meilleures recettes : le sushi Saint-Jacques sauce yuzu, le california french touch, le roll saumon gravlax ... plus de 60 recettes à découvrir et à réaliser à partir des meilleurs ingrédients.

    De grands chefs reconnus tels Jean-François Piège, Thierry Marx, Kei Kobayashi et Anne-Sophie Pic révèlent certaines de leurs créations originales pour Sushi Shop, à découvrir au fil des pages.

    Ce très bel ouvrage transmet un savoir-faire gourmand et délicat, des recettes simples aux plus élaborées, chacun pour son plaisir. Des pas-à-pas/gestes techniques sont également présentés dans cette élégante maquette aux belles photographies. Un livre au façonnage original qui le rend unique.
    />

  • Au-dessus de Fontjoncouse, village niché dans une vallée des Corbières, entre Carcassonne, Narbonne et Perpignan, brillent trois étoiles...

    En ce lieu à l'écart de la fureur du monde, il fallait que la cuisine de Gilles Goujon et son Auberge du Vieux Puits soient sacrément remarquables pour que le Guide Michelin leur accorde la distinction suprême.

    Meilleur ouvrier de France, intransigeant sur la maîtrise des techniques et le respect des produits, coeur tendre et esprit bouillonnant, Gilles Goujon a inventé là une cuisine unique, subtile et généreuse, à son image.

    Il la met en scène dans un décor créé avec son épouse Marie-Christine, dont le raffinement et la convivialité n'hésitent pas à convoquer l'humour.

    La table et le pays valent mieux que le détour : ils méritent le séjour. Les plats sont des paysages, et les paysages alentour sont la promesse de produits savoureux : légumes, fruits, gibiers, fromages, vins des Corbières, poissons et crustacés pêchés à Sète...

    « oeuf de poule «pourri» de truffes sur une purée de champignons et truffe », « Rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade en «bullinada» », « Vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante »... Autant de jalons pour prendre la route en suivant les étoiles, direction Fontjoncouse, l'Aude et l'Occitanie.

  • Éric Guérin vous propose une plongée dans son univers atypique au style affirmé. Connu pour dessiner ses plats avant de les cuisiner, il livre une cuisine qui lie les saveurs des produits de la mer, la terre et des marais. Le chef artiste et globetrotteur réunit ici ses passions : la cuisine, les voyages, la photographie, et son petit coin de paradis au cour des marais de Brière en Loire-Atlantique, La mare aux oiseaux. Ce livre singulier et poétique rassemble en 7 chapitres et autant d'émotions - amour, joie, désir, angoisse, amertume, enchantement et volupté - ses carnets de bord de voyages, riches de nombreuses photos et anecdotes et ses recettes, promesses d'évasion.
    Vous pourrez ainsi déguster un Chapon persil au poivre de Kampot pour le chapitre amour, des coquilles Saint-Jacques en transparence sous-bois pour l'angoisse, ou encore pour l'enchantement des Panais, os à moelle végétal, petit-gris et perles de pluie ; escapades gustatives et poétiques.

  • Frédéric Vardon est un amoureux de la nature, passionné de bons produits et de grands vins, auteur d'une gastronomie néoclassique récompensée par une étoile au guide Michelin. Velouté d'orties sauvages, anguille fumée, caviar ; Omble chevalier mariné à cru, broccolini, condiment marin-végétal ; Poularde vallée d'Auge ; ou encore Opéra café-cardamome ou Vacherin à la fraise des bois : ses recettes sont précises et généreuses.
    Découvrez ici l'univers et la cuisine du chef. Son parcours de vie, qui le mène de son enfance en Normandie à la création de son restaurant parisien Le 39V, son apprentissage auprès de trois grands noms de la cuisine : Dutournier, Chapel et Ducasse.
    Tout ce qui fait de lui ce qu'il est aujourd'hui... Sa signature !

  • Quand on lit « champagne », on pense bien souvent à la subtile boisson pétillante avant d'envisager le territoire, car nulle autre région n'est à ce point associée à un produit de son terroir. Arnaud Lallement, brillant chef officiant à l'Assiette champenoise (triplement étoilée au guide Michelin), conscient de cette richesse géographique et gastronomique, y a ancré sa cuisine, perpétuant l'héritage familial.
    C'est donc du champagne autant que de la Champagne qu'il nous parle ici avec émotion, dressant le portrait d'une région viticole singulière et des hommes qui y cultivent un véritable art de vivre, et décrivant la fascinante élaboration du vin champenois. Il décline ensuite 47 produits phares de sa cuisine (de la langoustine au lièvre, en passant par la tomate et le comté) et sollicite autant de vignerons pour proposer des accords entre cuisine et vins, à travers le prisme de trois éléments essentiels : l'iode, la terre et le végétal. En 80 recettes, il sublime ainsi des produits nobles tout en révélant l'étonnante diversité des champagnes, portée par des vignerons aussi passionnés que passionnants.

  • Quelle aventure que l'ascension des Meilleur jusqu'au sommet de la plus haute cuisine ! Une épopée familiale et gastronomique qui échappe aux archétypes des grandes maisons consacrées.
    En 2016, La Bouitte - « petite maison » en patois savoyard - fête ses quarante ans et les vingt ans de la collaboration entre le père et le fils. Les Meilleur sont des autodidactes, viscéralement ancrés à leur vallée : René a fait ses classes aux fourneaux de villages-vacances, Maxime a couru en équipe de France de biathlon avant de s'intéresser à la pâtisserie.
    Ils constituent le seul duo père et fils distingués ensemble, de la première à la troisième étoile.
    Avec opiniâtreté et discrétion, au fil des années, à force d'idées échafaudées puis mises au point ensemble, ils ont élaboré une cuisine très personnelle, créative, puisée à la source des traditions culinaires de leurs montagnes. Leurs personnalités et leurs talents complémentaires font merveille pour, sans cesse, remettre les assiettes sur le métier. Odes au terroir savoyard, leurs recettes en épurent les classiques, pour tendre, toujours plus, à l'évidence.
    Dans leur superbe maison de pierre et de bois où chaque objet raconte une histoire, on est accueilli, et plus encore, on est reçu, par une famille, chez elle, au coin du feu. Les Meilleur se sont affranchis des modèles et des modes pour créer sans esbroufe, avec passion et appétit de la vie, la plus belle table de Savoie.

  • C'est un terroir plein de vie et d'énergie que Frédéric Doucet met en valeur à travers sa cuisine inventive, franche et moderne. Si l'excellence des produits fait l'essentiel, la créativité du chef fait la différence. Viandes, légumes, volailles, fromages proviennent des circuits les plus respectueux, les courts, les plus personnalisés. Et c'est dans les pâturages, les élevages, les fruitières, les potagers et les vergers, auprès des producteurs que Frédéric Doucet puise son inspiration. À la générosité de la nature et à celle des traditions, il ajoute le raffinement appris dans les plus grandes maisons étoilées. Il a su faire de la sienne l'une des belles adresses de Bourgogne où l'on se presse, en voisin pour un repas, ou de Paris, Lyon ou Genève pour profiter du confort et du design des chambres réaménagées par Anne Doucet.

  • L'Oustau de Baumanière est un phare de l'art de vivre à la française, une certaine idée du luxe alliant modernité et tradition.
    Raymond Thuilier faisait oeuvre de visionnaire lorsque, en 1945, il s'installait aux Baux-de-Provence, inventant la table gastronomique de campagne et le château hôtel. En 1954, le guide Michelin décernait un troisième macaron à son restaurant des Alpilles où accouraient déjà les célébrités : hommes d'État et souveraines, peintres et cinéastes, magnats des affaires, écrivains et comédiens.
    En 1969, après des études universitaires qui ne le destinaient pas à la cuisine, Jean-André Charial reprend le flambeau allumé par son grand-père dans le Val d'Enfer. Il fourbit ses armes auprès des Troisgros, Bocuse, Haerberlin, Girardet et Chapel, avant de mener sa propre recherche aux Baux, travaillant les produits provençaux avec respect, subtile simplicité et sens de l'innovation. Les légumes et la vigne sont des passions qu'il cultive en pionnier : la réputation de la cave comme du potager participent à l'esprit du lieu. Avec son épouse Geneviève, il parfait l'identité de Baumanière : l'intensité des saveurs, l'élégance du décor, le jeu des lumières et des senteurs sont leur signature.
    Leur souci d'entretenir la créativité du restaurant se manifeste en 2005 par l'arrivée du chef Sylvestre Wahid, accompagné en pâtisserie par son frère Jonathan Wahid. Jean-André Charial leur confie le soin de renouveler la cuisine de sa célèbre maison en conservant les classiques de sa carte. Ce livre est l'expression d'une transmission réussie. On y découvre les recettes de Sylvestre Wahid, qui perpétuent la renommée de l'Oustau de Baumanière, lieu mythique de la gastronomie française.

  • Familière, avec son époux Laurent, de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Jeannine Boix-Vives a convaincu le maître des lieux, Jean André Charial, de venir officier chaque hiver à la montagne, avec son chef de cuisine et toute sa brigade.
    L'excellence spectaculaire des recettes de Sylvestre Wahid avait tout pour plaire à la clientèle internationale exigeante de Courchevel, alléchée par les nombreuses tables étoilées de la station la plus fastueuse du monde.
    « Ici, les produits sont surchoix. Je ne me refuse rien, et mon plaisir est d'exalter ces saveurs au maximum », explique le jeune chef. Le ton est donné : le luxe et l'esprit palace se retrouvent aussi bien dans l'assiette que dans les tableaux anciens, les lustres en verre de Murano ou le comptoir d'accueil en blocs d'albâtre d'Italie.
    Les recettes du Strato sont à nulle autre pareilles, fruits de la créativité innée de Sylvestre Wahid, que le faste de l'hôtel et de Courchevel encourage à se débrider.
    Le client du Strato sera néanmoins très vite envahi par un sentiment de bien-être décontracté.
    Ce sont l'élégance et la beauté du geste du skieur qui ont inspiré l'état d'esprit de l'hôtel et son architecture. Partout, de grandes photos de skieurs imprimées en noir et blanc sur de la toile rétro-éclairée, sont associées aux matériaux nobles et chaleureux. Strato ? Souvenez-vous :
    Le nom d'un ski légendaire de la marque Rossignol. Une entreprise française portée au rang de leader mondial par son propriétaire d'alors : Laurent Boix-Vives. C'est à Courchevel que Laurent et Jeannine Boix-Vives avaient débuté leur vie commune, modestement, avec une épicerie. C 'est à Courchevel que Jeannine Bois-Vives est revenu assouvir son rêve, à un âge où d'autres se reposent plutôt sur leurs lauriers. Un appétit de vivre et de créer qui se retrouve à la table du Strato !

  • Cet ouvrage est un panorama sur une cuisine contemporaine, fille de ses produits et de ses « mères ». Lyon est bien la ville qui reçoit et valorise depuis toujours l'abondance, la variété et la qualité des produits de ses terroirs environnants, au point d'incarner la gastronomie à elle seule et de la porter au titre de patrimoine.

    La cuisine lyonnaise, qu'elle soit de haute gastronomie, de brasserie ou de bistrot, tantôt familiale, tantôt populaire ou bourgeoise, est profondément marquée par son histoire, ses traditions, ses recettes emblématiques, ses produits, ses marchés. Car Lyon est un creuset où se croisent de multiples influences, où rayonnent des spécialités gastronomiques, d'illustres productions et le savoir-faire des artisans des métiers de bouche.
    />
    La ville compte de nombreux restaurants de qualité et vit, dans le quotidien, le goût de cuisiner, de soigner un repas. Ce particularisme culinaire consiste aussi à maintenir vivants nombre de plats traditionnels. Les auteurs sont allés chercher dans les cuisines des chefs d'aujourd'hui ce rapport particulier que les Lyonnais entretiennent à la table et aux traditions culinaires. Une manière pour ces chefs contemporains de proposer des créations au diapason des attentes des gourmets du XXIe siècle.

    « La cuisine lyonnaise devint art quand il ne fut plus question de caler de gros appétits, mais de répondre à de grands désirs. » (Alexis Jenni) Un ouvrage de référence, indispensable à toute bibliothèque lyonnaise.

  • Sébastien Chambru, jeune chef étoilé du Moulin de Mougins, décline en trois chapitres et quarante recettes Poissons d'eau de mer, Poissons d'eau douce, Coquillages et crustacés, sublimés par les portraits de Matthieu Cellard. « Aucun poisson ne livre la même humeur. Leur gueule, leur regard, toutes leurs spécificités ont un impact sur la façon dont je pense ma cuisine. Comment faire partager ces émotions au plus juste, faire de mes envies des créations les plus respectueuses et les plus proches possible du produit ? Alors idées, couleurs, textures... C'est à la source que tout jaillit. Pour moi, Bourguignon qui n'a pas le pied marin, retrouver l'immensément grand, l'immensément puissant est étrangement devenu un besoin. Humer l'écume, le visage fouetté par ce vent froid chargé d'iode, me faire bercer par l'échouement quasi métronomique des vagues. Nécessité impossible à expliquer. Elle est. » Sébastien Chambru. Élu meilleur livre de l'année en France dans la catégorie « Poissons et crustacés » au GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2011. Grand prix de l'Académie Nationale de Cuisine 2011, catégorie « Ouvrages de professionnels Grand public », avec les félicitations unanimes du jury.

  • La maison Lameloise est une étape gourmande sans pareille au coeur de la Bourgogne, de ses produits et ses vignobles.

    Pierre Lameloise, cuisinier riche d'expériences (Ledoyen, Lapérouse et le Savoy à Londres) reprend, en 1921, avec son épouse, l'Hôtel du Commerce à Chagny. Il obtient une première étoile Michelin en 1925, puis une deuxième en 1931. Son fils, qui lui succède dans les années 60, baptise l'Hôtel du Commerce « Lameloise ».

    À partir de 1971, c'est Jacques Lameloise, passé par les plus grandes maisons, qui impose son empreinte et sa sensibilité culinaire, et obtient la consécration en 1979 avec une troisième étoile.

    Depuis 2009, un tandem formé d'Éric Pras, Meilleur Ouvrier de France, en cuisine et Frédéric Lamy en salle, donne un nouveau souffle à la maison. Respectant les valeurs fondamentales de la maison Lameloise, ils l'inscrivent dans son époque et en font un lieu de séjour rêvé, une maison de famille, en tellement mieux.

    Après une entrée en matière photographique autour des hommes et des lieux de la Bourgogne, le livre propose un parcours au coeur de produits et producteurs d'exception... de poivre, de cassis ou d'escargots gros gris, de boeuf de Charolles ou d'Aisy cendré, un remarquable et confidentiel fromage local. Ces produits, signatures de la maison, servent de base aux 70 recettes, créations ou même improvisations du chef, dont la technique irréprochable se met au service de plats sensibles, gourmands, car libres et ancrés dans leur terroir.

    Une des plus belles cuisines de France !

empty