Epure

  • Toujours aussi enthousiastes, exigeants et incom-pétents, Mimi, Fifi & Glouglou remettent le couvert pour quelques séances de dégustation couronnées de quelques très rares moments de gloire et beaucoup d'échecs cinglants.
    Ils ne savent pas ce qu'ils boivent, encore moins ce qu'ils disent, car leurs illusions s'évaporent encore plus vite que le vin dans leurs verres.
    Objets d'un amour monomaniaque, les vins bios, biodynamiques ou naturels les préservent du mal de tête, mais pas de la prise de tête. Ils glosent, radotent, abusent, gaffent, ils parlent même avec un cheval ou se transforment en chiens. L'ivresse n'excuse pas tout.
    Heureusement, restent les bonnes tables pour apprécier des plaisirs sans arrière-pensées, tant qu'un sommelier autoritaire ne s'en mêle pas...

  • Les huiles essentielle Nouv.

    «?Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, [...] l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir.?» Marcel Proust. Comme le dit si bien un de mes auteurs préférés, notre mémoire olfactive est celle qui résiste le mieux au temps ; corollaire de cette bibliothèque du goût propre à chacun de nous. La cuisine est un moyen ludique de l'entretenir, et les huiles essentielles, avec leur extraordinaire pouvoir aromatique, un déclencheur d'images inoubliables. J'ai donc testé, essayé, recommencé et trouvé qu'avec ces surdouées du goût, les potages devenaient sublimes, les sauces prenaient du galon et dans les desserts les arômes étaient amplifiées avec bonheur...

  • La sauge Nouv.

    «De quoi peut mourir un homme qui a de la sauge dans son jardin???» dit une phrase extraite d'un traité de l'Ecole de Médecine de Salerne du XIIe siècle, bien révélatrice sur les propriétés étonnantes de cette plante. Du latin salvus, qui signifie vivant, solide, en bonne santé, sain et sauf, la sauge a gagné sa réputation de plante médicinale depuis l'Antiquité?: pour les Grecs et les Romains, c'était une herbe miraculeuse à laquelle tout peut faire face sauf la mort.

  • Les rillettes Nouv.

    Qu'elles soient du Mans, de Tours parfumées au Vouvray, comtoises légèrement fumées, de Connerré, de canard, de cochon, d'oie... qu'elles s'invitent aux apéros entre copains, en pique-nique familial ou dans les soirées chics : les rillettes, c'est convivial ! Tout chez elles n'est que douceur, délicatesse, élégance, finesse.
    C'est un vrai produit de beauté intérieure qui se voit à l'extérieur. Tentez l'expérience. Déposez un beau morceau de rillettes sur un petit bout de pain (surtout n'étalez pas finement, malheureux !). Déposez délicatement dans votre bouche et laissez fondre quelques secondes les rillettes au contact de votre palais : tout d'un coup vos traits du visage se détendent.

  • Dix recettes pour préparer cette plante sauvage qu'est l'ail des ours : pickles de boutons de fleurs d'ail des ours, salade de fraises à l'ail des ours, pesto d'ail des ours, flan végétarien d'ail des ours, mousses au chocolat aux fleurs d'ail des ours, entre autres.

  • Le sumac Nouv.

    La première fois, c'était à Jérusalem. Du sumac, je n'en connaissais rien, ni la couleur pourpre ni la saveur acidulée. Saupoudré sur une assiette de labneh, un yaourt salé égoutté, généreusement arrosée d'huile d'olive, il m'a bien plu. Je l'ai ensuite retrouvé à l'occasion d'un musakhan, ce plat où le sumac suinte des oignons et du poulet. Les arômes vinaigrés révélés par la cuisson me rappelaient ceux d'une sauce au vin.
    Séduite, j'en agrémentais tous mes plats ou presque.

  • J'ai beaucoup plongé et nagé dans ma vie, et je possède désormais une maison en Bretagne. Ajoutez à cela une passion pour l'écologie, la mer et la cuisine, et vous comprendrez pourquoi je ne pouvais passer à côté de l'incroyable champ des possibles ouvert par les algues.

    Dans un monde de bouleversements climatiques, les algues sauveront certainement les hommes. Manger des algues et de la spiruline relève presque, en effet, d'un acte politique, en tout cas d'une citoyenneté radicale : elles poussent sans énergie ni eau, et sans recours à des intrants chimiques. Riches en vitamines, fibres, protéines et oligo-éléments indispensables à notre santé, elles peuvent nourrir les populations et éviter la stérilisation des sols tout en captant le CO2.

  • Le caviar français Nouv.

    Depuis 2008 et l'interdiction à la vente du caviar d'esturgeon sauvage, la France, pionnière dans l'élevage de ce poisson préhistorique (pas loin de 200 millions d'années quand même) a réussi à s'imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial. Berceau du caviar français, l'Aquitaine a vu ses 4 producteurs majeurs se regrouper sous la marque collective Caviar d'Aquitaine en vue de l'obtention d'une IGP.
    Grâce à son savoir-faire d'éleveur, producteur, sélectionneur-affineur, Sturia offre une large gamme de caviars. Car il n'y a pas un, mais des caviars et la richesse des saveurs est très large. De l'espèce à l'affinage - du caviar Primeur (A.Baerii), tout jeune caviar comme son nom l'indique, au caviar Origin (A.Baerii), affiné plus de 8 mois dans sa 'barrique', comme le vin, en passant par le caviar Osciètre (A.Gueldenstaedii), espèce phare -, chacun trouvera celui qui lui correspond et dans cet ouvrage, dix façons de l'accommoder avec des mets simples pour se faire plaisir. Des simples coquillettes à l'oignon de Roscoff confit, le caviar ou plutôt les caviars ne sont pas les partenaires exclusifs de produits d'exception et peuvent aussi transformer une simple pomme de terre en merveille gustative.

  • « Dans mes veines ce n'est pas du sang qui coule, c'est l'eau, l'eau amère des océans houleux... », écrivait le poète franco-marocain Jean-Bernard Venturini en 1939. Peut-être avait-il pris connaissance des travaux du naturaliste René Quinton qui a déterminé que la composition du plasma humain est très proche de celle de l'eau de mer. Il en a extrapolé des applications thérapeutiques et évolutionnistes qui ne sont pas mon propos, mais j'aime cette idée du rapport charnel que nous avons à l'océan. C'est dans l'eau que toute vie sur cette terre est née, eau douce ou salée.

  • Et si, pour que le pain retrouve sa dignité, il nous fallait savoir le perdre en redécouvrant le pain perdu??

    Ingrédient de base de la cucina povera - littéralement cuisine pauvre -, le pain rassis nous a nourris pendant des générations avant de disparaître de nos tables il y a un siècle, par snobisme bien sûr, mais aussi parce que le pain d'aujourd'hui est, comme la société qui l'engendre, incapable de vieillir. Prenez une baguette blanche une semaine après sa fabrication : sa consistance s'apparentera à celle du caoutchouc.

  • C'est sur les sentiers côtiers de Bretagne et de Charente, que j'ai découvert une graine dont le goût est resté ancré dans mon coeur. Cette graine, c'est le sarrasin. Petite et anguleuse, telle une minuscule pierre noire taillée, elle me fascine depuis plusieurs années.

    Le sarrasin, une fois apprivoisé, permet de réaliser des merveilles à la fois rustiques et réconfortantes, aux parfums subtils de noisette et de caramel, avec une touche boisée et une pointe d'amertume. La graine provient d'une plante herbacée dont la tige rouge porte des fleurs blanches, presque rosées. Également connue sous le nom de "blé noir", celle-ci n'a pourtant rien à voir avec le blé, puisqu'elle appartient à la famille des polygonacées et non des graminées.

  • Pour déloger ces coquilles délicates, il faut faire un cratère dans le sable avec le bord externe du pied... pas trop profond surtout et comme par magie, avec le ressac, toute une ribambelle de tellines apparaissent à la surface. Le jeu est double. Les ramasser au plus vite avant que la vague d'après ne vienne les recouvrir et les faire disparaître. Ne prendre que les grosses pour assurer la descendance et donc la pérennité des gourmandises à venir. Un exercice délicat mais qui est le point de départ de l'incontournable plat de tellines des apéritifs du week-end au cabanon.

  • Cuisiner, un sentiment

    Jacky Durand

    • Epure
    • 16 Avril 2021

    « Cuisiner, un sentiment » est un livre de recettes pas comme les autres, presque un roman, qui cultive la madeleine proustienne. Entre souvenirs, rites, saisons, envies et lieux, tout part des sentiments. Jacky Durand expose ici avec talent le cheminement qui le pousse à cuisiner.

    Le zinc, la table et le fourneau sont des scènes irremplaçables pour dérouler nos vies, créer des instants minuscules comme des jalons mémorables. On peut tout dire, tout entendre en cassant la graine ou en confectionnant une sauce béchamel. On se confie rarement dès l'oeuf-mayonnaise, plus souvent en attaquant l'onglet à l'échalote ou en s'attardant sur la crème brûlée. Partager un plat est une invitation à l'hospitalité des corps et des âmes. Et cuisiner, le plus court chemin pour écouter, sentir, voir, toucher et goûter l'autre. En racontant des histoires de cuisine, Jacky Durand donne faim de bonnes choses et envie de passer un moment autour d'une assiette, de se lancer pour de vrai et d'y mettre du coeur pour que la cuisine soit affaire de sentiments.

  • De la sueur, du sang, des larmes, du chardonnay et du grenache. Mimi, Fifi & Glouglou reviennent !
    Après quelques timides tentatives de détox, Mimi, Fifi et Glouglou ont décidé de s'adonner de plus belle à leur occupation favorite : la dégustation à l'aveugle, si possible avec des commentaires savants. Ils se perfectionnent, vont à la rencontre de vignerons, s'aventurent même dans le vignoble et dans les chais. Mais le résultat n'est pas toujours à la hauteur et quelques rencontres féminines leur font comprendre leurs limites. C'est bien la peine de passer autant de temps à s'entraîner pour de si piètres résultats !
    De nombreux pièges guettent celui qui s'expose à parler du vin : snobisme, ignorance, dogmatisme, leçons retenues très approximativement. Pour garder leur dignité, éviter de sombrer dans le ridicule, Mimi, Fifi & Glouglou sont prêts à faire preuve de la pire mauvaise foi. La rivalité exacerbe leur combativité. Pour s'imposer, il ne faut pas hésiter à taper le premier.
    Quand ils se sentent dépassés, nos trois dégustateurs se réfugient dans le rêve. Rêves de gloire, déambulations angoissantes au milieu de bouteilles géantes, rêves qu'un jour, enfin, ils sauront glisser négligeamment en reposant leur verre : « Crozes-Hermitage blanc 2007, 70 % marsanne, 30 % roussane sur sous-sol argilo-calcaire... »

  • « Si je vous dis que le curry, avec les tempuras, les sushis et les râmen, est l'un des plats représentatifs du Japon, vous ne me croirez peut-être pas immédiatement. Pourtant, un Japonais mange du «karê raisu» (curry and rice) en moyenne 73 fois par an. À la maison comme dans les restaurants, le style du curry développé par les Japonais est si singulier qu'il existe même une plaisanterie à ce sujet : un Indien en visite au Japon, après avoir goûté au curry japonais, s'exclame :
    'C'est délicieux ! Comment ce plat s'appelle-t-il ?' » Ryoko Sekiguchi « Dans la cuisine de la Maison du Voyageur à Cancale, nous avons tâtonné, avancé au nez dans un tunnel d'échantillons des parfums de currys japonais rapportés par Ryoko pour trouver la quintessence de cette composition, afin ensuite d'être en mesure de la réaliser. Après de nombreux essais, nous avons, ensemble, choisi d'y ajouter de la laitue de mer des côtes bretonnes. Cette algue apporte une douceur iodée qui accentue l'umami (du curry déjà présent grâce au hatcho miso. » Mathilde Roellinger Nous souhaitons que ce livre incite les amoureux et les curieux à préparer un curry du levant comme les japonais à la maison et aussi à trouver d'autres inventions.

  • La passion immodérée du vin peut conduire à certains abus. Mais dans le cas de Mimi, Fifi et Glouglou, ça n'est pas tellement qu'ils boivent trop, mais qu'ils boivent tout le temps. La dégustation, ils ne pensent qu'à ça, ils en rêvent la nuit, c'est une passion qui l'emporte sur tout. Goûter les vins, les comparer, mettre des mots sur des sensations fugaces et insaisissables, et surtout le Graal : reconnaître un vin à l'aveugle, l'appellation, le millésime, le vigneron et, si possible, le prénom de sa belle-soeur.
    Hélas, cet exercice réserve bien des déceptions. Mimi, Fifi et Glouglou vont faire assaut d'ignorance, de présomption, de mauvaise foi, connaître l'échec, mais jamais rien ne les découragera, parce qu'ouvrir une bouteille en se demandant quelles surprises elle vous réserve fait partie des plaisirs les plus exquis de l'existence.

  • J'ai découvert à Venise pour la première fois, il y a plus de vingt ans les spaghettis à l'encre de seiche. J'ai aimé ce goût, cette texture mais aussi cette couleur inhabituelle pour un plat. J'ai, depuis, saisi toutes les occasions pour essayer un plat traditionnel à l'encre ou pour en créer de nouveaux. Cet ingrédient essentiellement méditerranéen est utilisé même dans mon pays d'origine, le Liban, pour un plat de seiche à l'encre, servi froid, en mezzé. C'est en voulant mettre par écrit quelques recettes autour de l'encre, que j'ai soudain compris l'évidence d'un livre sur l'encre de seiche, car on écrit (et dessine) avec l'encre bien plus naturellement qu'on ne cuisine. Ma rencontre avec Zeina, magicienne de l'encre, a confirmé la nécessité d'écrire et de décrire la manière de cuisiner et de déguster l'encre avec la même encre. La boucle est ainsi bouclée.
    Il ne reste plus qu'à suivre l'encre noire (de seiche) dans ses savoureuses aventures, dessinées et cuisinées.

  • Depuis la nuit des temps, avant même que l'homme ne découvre la cuisson, on sait qu'il se nourrissait d'aliments fermentés. Culturels et empiriques, les processus de transformation des aliments restaient pourtant mystérieux et laissaient penser à une intervention divine.
    Dés le XVIIe siècle, ces forces invisibles, portent un nom et sont désormais identifiables au microscope. Depuis, les technologies récentes découvrent le rôle primordiale des micro-organismes dans la chaine du vivant, mais aussi de l'insondable complexité de leur organisation .
    Même si nos yeux ne les voient pas, notre palais et notre odorat les reconnaissent souvent avec davantage de pertinence. Le vin, le pain, le fromage et le chocolat sont des exemples d'aliments fermentés, rendus à l'excellence grâce à ces micro-organismes.
    /> Bien que la science nous aide à mieux comprendre ces phénomènes, l'impassible transparence de notre environnement dans lequel grouillent ces êtres invisibles, n'en reste pas moins un mystère. Ici la cuisine est un moyen de convoquer et de communiquer avec les invisibles.

  • Nourriture printanière par excellence, le pissenlit n'est pas seulement bon pour son croquant et sa légère amertume, mais il nous purifie. Les pissenlits des champs sont aimables aux gourmands, juste au moment où la végétation reprend de l'allant. Avant l'arrivée des fleurs. Car manger le pissenlit par les feuilles, ne se fait pas au hasard. Les pissenlits trop verts, sont trop rêches, trop amers à la gargoulette. Il faut du pissenlit bien blanc, étiolés à l'abri de la lumière. Tout comme il faut faire le tour du marché pour trouver la bonne marchande au panier qui propose des pissenlits au printemps, il faut faire le tour de la campagne pour repérer LE près à pissenlit. Il doit être le plus naturel possible et entretenue de préférence par un paysan rejetant les pesticides. Une fois découvert, le près à pissenlit se mémorise. Vous pourrez y faire plusieurs récoltes pendant la courte saison du pissenlit sauvage.

  • Celui qui nous intéresse ici est le petit gastéropode marin noir, bref le vrai bigorneau (Littorina littorea) et qui est comestible. À l'heure où l'obsession générale est d'aller toujours plus vite et d'être en permanence connecté, mettre à l'honneur le bigorneau qui, pour moi, breton de souche, de coeur et de tripes, est l'éloge même de la lenteur, est ma façon de nous rappeler l'urgence de prendre son temps, de laisser le temps nécessaire pour que les choses se fassent ! Lenteur dans la vitesse de déplacement bien sûr, même si personne n'a jamais vu cet animal se déplacer. Lenteur de la cueillette, lorsqu'enfants nous allions le pêcher. Soulever les touffes de goémons ou de grosses pierres, chercher cette mare, pas trop profonde où se cachent ces colonies de bigorneaux... des heures pour en ramasser suffisamment pour en faire le repas du soir.

  • « C'est un brun presque noir, au caractère bien trempé, ténébreux, au regard limpide et brillant, au parfum intense d'une senteur aigre-douce tout en équilibre et délicatesse, une harmonie durable de notes boisées.
    C'est un élixir suave, un éloge à la lenteur dans tout ce qu'elle a de plus noble... Grace à sa progression continue selon les degrés de maturation ce condiment umami par excellence, miracle de la nature, enrichi à l infini de substances aromatiques, est un vrai dilemme à utiliser comme ingrédient. Je conseille de l'approcher avec dévotion et, humblement, le siroter tout seul en fin de repas, sans se soucier du temps qui passe. »

  • On les disaient venus de Perse. En franchissant le perron de la grande maison d'Alep ; nous pouvions les voir se profiler comme un tableau juste en face de l'entrée, dans l'embrasure de la fenêtre côté jardin.
    Leurs branches se couvraient dès la fin du mois de juin de fleurs rouges majestueuses ; clochettes élégantes et joyeuses . Le premier donnait des fruits opulents, aux arilles grenat et au jus acide tandis que le second en produisait des plus petits ; couleur jaune orangée qui nous surprenaient une fois épluchés par leur douceur et leur parfum vanillé. Mon grand père aimait à dire que ces grenadiers - symboles de vie - la racontaient un peu à leur façon.

  • « Connais-tu le pays où fleurit l'oranger ? » chante la jeune Mignon dans le charmant opéra-comique en évoquant l'Italie où le bigaradier fut rapporté à l'époque des croisades, précédemment transmis par les Perses aux Arabes. Véritable invitation au voyage, le parfum délicat de la fleur d'oranger nous transporte immédiatement vers les effluves de la cuisine méditerranéenne et ses saveurs ensoleillées. Fleurs, feuilles, branches et fruits procurent chacun à leur manière de multiples fragrances et nuances comme autant de couleurs sur leur arbre. Les fleurs, très odorantes, sont d'un blanc pur. Le fruit, la bigarade, appelé communément orange amère, a une écorce épaisse et rugueuse et la pulpe, au goût puissant et acide, est impropre, fraîche, à la consommation mais excellente en confiture...

  • Des cerises chiliennes ou des haricots verts en provenance du Kenya au mois de décembre. Des tomates arrivées directement du sud de l'Andalousie en février ou des fraises, au mois de mars, nées sous des serres chauffées, sur de la fibre coco en France. Des grappes de raisins du Pérou en avril et des pommes sorties de chambres à atmosphère contrôlée en juin. La liste est longue, presqu'aussi longue que le chemin parcouru par la majorité de ces fruits et légumes qui inondent les étals des marchés et hypermarchés de notre pays, tout au long de l'année. Les « évolutions » de l'agroindustrie font que les poules pondent toutes l'année, les chèvres produisent du lait en hiver, les tomates poussent hors sol dans des serres chauffées et éclairées.
    Il n'y a plus de contraintes saisonnières de production ou de transformation.
    Nous sommes devenus des consommateurs pressés et avons perdu le cours des saisons, la notion des cycles naturels. Nous jouons depuis trop longtemps aux apprentis sorciers avec la Nature. Nos choix alimentaires conditionnent notre santé et la santé de notre planète. Il est temps de redécouvrir le plaisir de savourer le meilleur de chaque saison, de reprendre le contrôle de notre alimentation, de prendre les bonnes décisions... pour demain.

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